咖啡豆烘培(一) - 烘豆哲學

自從我們媽媽嘴咖啡豆工作室,開始在烘豆開始到現在,我們建立了一套烘豆SOP,我們一直認為烘豆過程像是一場完美的化學反應變化,您給予豆子多少熱能,豆子自然會回饋給您多少反應變化,當您給咖啡豆"恰恰好的熱能",它就能轉化出完美的咖啡豆।

那我們要如何知道豆子得到了"恰恰好的熱能"?我們現在都可以利用一些外在的科學工具,來協助我們判斷分析烘豆的過程,比如說壓力表,溫度計,風速計......,不過,烘豆的歷史有上百年了,以前人沒有這些科學工具,到底是要如何判斷這整個西熱放熱反應呢?簡單來說都是會利用外觀及溫度變化來判斷烘培過程।





整個烘培過程大致可以分為四個階段:

蒸培階段:00 -10min;下豆-140C;這是咖啡豆吸熱反應最重要的過程,這個階段豆子會慢慢膨脹,顏色會從生豆的綠色轉變成白色,水分因為豆子的吸熱,而會慢慢從豆心往外蒸發,媽媽嘴發現咖啡好不好喝就是看這個階段,當水分蒸發的太快,就容易造成豆心不熟,豆子容易苦澀,而當水分蒸發的太慢,就會造成咖啡味道平淡,香氣不豐富।所以我們堅持蒸培過程絕對不能省略,而且還要利用這個過程讓咖啡更香,更濃,更好喝।









脫水階段(一爆前):10 -15min;140-180C;當蒸培結束後,咖啡豆會從白色,迅速轉化成黃淺褐色,這時咖啡豆會持續吸熱到達一爆,咖啡豆會由蒸培時的膨脹,轉變成縮小脫水,這時咖啡豆的水分會迅速降低,當吸熱到達咖啡本身的極點時,就會產生爆炸反應,這就是所謂的一爆।











一爆階段(一爆結束二爆前):15 -18min;180-210C;一爆開始後,咖啡豆就會開始回饋您給它的"恰恰好的熱能",表現出完美的放熱反應,這時我們就能明顯聞到,咖啡的香味會從青草味變成咖啡焦炭味,而隨著一爆的進行,咖啡豆也會爆裂漲大।此時開始到燒焦為止,基本上咖啡都可以喝了,不會有青草味道,不過一爆開始時的咖啡會很酸,不苦।隨著時間的進行,咖啡味道會反應轉化成不酸,極苦,一般來說下豆點都會由咖啡本身的風味來決定,當酸味快不見,苦味快出現的時候,通常這都會是媽媽嘴的下豆點,這時下豆的咖啡回甘度會到達頂點,香味也會最佳化।這個點取決於咖啡本身的"風味",由於生長環境,氣候,土壤,水分的不同,咖啡的"風味"就會有些許的不一樣,媽媽嘴幫您在這個環節把關,將這個點控制在我們的SOP內,保持穩定.



二爆階段:18 -20min;210-下豆;經過第一次的爆裂後,咖啡豆會慢慢趨緩成熟,散發出迷人的香氣,而當吸熱再次到達第二個頂點後,咖啡豆就會發生第二次爆炸,就是所謂的二爆,在表皮的內心,會漲開一個空間,咖啡豆內的二氧化碳會持續排出,造成內部溫度持續升高,開始焦炭化,轉變成油脂,滲出咖啡表面,此時咖啡風味會偏苦,香味濃郁,通常星巴克都是烘培到這個階段為止,再繼續下去,咖啡豆會慢慢變成焦炭,除了苦味沒有任何香味।這樣的咖啡是沒有任何生命的,到此就是一場咖啡豆的完美演出.







經過了這幾個階段後,美味又迷人的咖啡就已經完成了90%,剩下來的就是把最完美的味道沖煮出來.媽媽最用心在烘培時就幫您把關,喝喝看你會有不一樣的感受的.